投稿者: ジャパンホッパーズ編集部(Japan Hoppers Editors) 14 May 2015 PR記事

松阪牛(まつさかうし)って何?美味しい食べ方もご紹介!

松阪牛(まつさかうし)って何?美味しい食べ方もご紹介!

1.そもそも和牛って?

諸外国でも「Wagyu」が通用するようになった今日このごろ。日本では「和牛」が明確に定義されているが、日本人でもきちんと理解している人は多くない。なので、まずは「松阪牛」の前に和牛について説明させてほしい。

和牛は日本の小売店やスーパーなどでも購入可だ。日本語が読めれば、肉を包むパッケージに「和牛」と書かれているのが分かるだろう。そして「国産牛」と表示されているものがあるのにも気付くかもしれない。

和牛の「和」は「日本の」というような意味で、国産牛も「日本産の牛肉」を意味するからややこしい。今回取材の協力を仰いだ、松阪牛を専門に扱うライトハウスによると、実はこれは食用の肉を販売する業界の公式なルールによって区別されたものだ。ちなみにライトハウスが運営する「松阪牛焼肉 M 法善寺横丁店」は2014年のトリップアドバイザー調査で、「外国人に人気の日本のレストラン」の1位を獲得している。

まず、このルールによると、「和牛」と表示して良いものは「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種。その他に日本で産まれ飼育されたこと、トレーサビリティシステムに登録された個体であることも条件となっている。

松阪牛は4品種のうち黒毛和種で、他に神戸牛や山形牛なども黒毛和種で有名だ。



2. 松阪牛の特徴は?

松阪牛と呼ばれるのは、三重県の一部地域のみで肥育された黒毛和種で、しかも未経産の雌牛だけ。未経産の雌牛に限定するのは、黒毛和牛のなかで最も肉が柔らかく、霜降りが入りやすいためだ。

肥育は、全国から生後7ヶ月~8ヶ月ほどの優秀な血統の雌の子牛を集めることから始まる。そして、きれいな水と豊かな四季に恵まれた風土の中で、食欲増進の為にビールを与え焼酎という蒸留酒でマッサージするなど、独自の餌と飼育法で手塩にかけて育てられる。しかも、肥育期間は通常の和牛が生後2年までの間であるのに対し、約3年までと多くの時間をかける。

松阪牛は、このような長期肥育と優れた資質、恵まれた環境、行き届いた肥育管理があってこそ生まれる「肉の芸術品」なのだ。その品質を厳格に守るため、個体を識別し管理するシステムも構築されている。

3.松阪牛を美味しく食べたい!

「焼肉」の場合

焼肉で食べるなら高温で焼くに限る。そうしないと、お肉の旨味を逃してしまう。強火で焼くことで、肉の表面のたんばく質が急速に固まり、薄い膜ができる。この膜が肉の旨みを外へ流れ出すのを防ぎ、また適度な焼き加減により更なる風味と香りを醸し出す。

ただし、霜降り肉を焼き過ぎると、せっかくの口どけ感が損なわれてしまうことも忘れてはならない。口の中でふわりととろける食感を楽しむには、表面の色が変わるくらいが食べ頃だ。

味付けは様々だが、ライトハウスが運営するレストラン「松阪牛焼肉M」では、3種類の楽しみ方を用意している。まず、風味を最大限に引き出すことを目的とした甘めのタレ、醤油とワサビ、そして塩だ。

タレは自家製で、肉の部位を問わず相性が良く、ご飯と一緒に食べるのにも向いている。醤油とワサビは、香味と風味でお肉をさっぱりと味わうことができるため、霜降りの度合いが高い肉に合う。

そして塩は、松阪牛の本来の味や旨み、甘みをそのまま味わうことができる。塩にワサビを添え、風味を加えるのも通な食べ方だそうだ。


すき焼き」の場合

すき焼きは、薄くスライスした牛肉や具材を鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する料理。調味料は醤油と砂糖をベースにした「割下」で味付けし、手元の生卵をからめて食べる。松阪牛のすき焼は口の中でとろけるような食感を存分に味わえる。肉以外の具は葱、茸、焼き豆腐などが提供される。

ちなみに「割下」を使うのは関東(東京の方)の作り方で、関西(大阪の方)は焼きながら直接醤油と砂糖を加えると言われている。


しゃぶしゃぶ」の場合

しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、昆布などの出汁を煮立たせた鍋に数回くぐらせて、ごまのタレやポン酢につけて食べる料理だ。松阪牛のしゃぶしゃぶは、肉本来の旨味をシンプルに味わえるのが魅力。白菜、茸、豆腐などの具材も添えられる。


その他

ライトハウスの別のレストラン「Mの牛なべ」では、あらかじめ鍋に野菜と牛肉がセットされた状態で出され、それを崩しながら食べる「牛なべ」を提供している。食べ方として、すき焼きのように割下と生卵で食べる「牛なべ黒」と、卵をつけずに出汁で味わう「牛なべ白」がある。

さらに、ライトハウスのレストランでは、「松阪牛 霜降り肉炙り寿司」も名物となっている。特製の醤油を塗りサッと炙った松阪牛の霜降り肉を寿司にしたもので、食べやすさを考慮して肉には包丁で切り目が入れてある。

ライトハウスを含めて、日本の飲食店は様々な創意工夫を凝らし、新しい美味を追求するのが特徴。和牛に興味があるのなら、是非様々な料理を試してみてほしい。なお、わざわざ言うまでもなく和牛はステーキで食べるのも最高だ。


株式会社ライトハウス / RIGHTHOUSE INC.

株式会社ライトハウス / RIGHTHOUSE INC.

Address:〒530-0005大阪市北区中之島3-5-21
TEL:06-6446-0347
担当:神取 薫

店舗情報:
(焼肉)
●松阪牛焼肉M 法善寺横丁店
(Matsusaka Gyu Yakiniku M Hozenji-Yokocho)
Address:〒542-0076 大阪市中央区難波1-1-19
TEL:06-6211-2917

(すき焼き・しゃぶしゃぶ・牛鍋)
●Mの牛なべ 法善寺店
(Gyu-nabe M)
Address:〒542-0076 大阪市中央区難波1-1-7
TEL:06-6212-7110


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